鸡制品深加工
鸡肉加工技术
2010-02-03 18:50  浏览:162600

1.德州扒加工技术

  德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品,原产山(本文出自养鸡网)东省德州市,又名德州五香脱骨扒鸡。德州扒鸡已有80多年历史,是我国著名的风味特产之一,其加工方法如下:

  (1)选料及整形 选择健康,体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料,从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后,用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内,双翅向前由颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,造成卧体含双翅状态。

  (2)炸制 将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色,然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分钟,至鸡体呈金黄透红时捞出。

  (3)配料 以50千克鸡为计算量,大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克;砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克(本文出自养鸡网)、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。

  (4)煮制 将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋,随同其它配料一起放火锅中,把炸好的鸡依次放人锅内并摆好,然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤,如无陈汤,配料用量加倍)一半新汤,使汤面高出鸡体,上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时,后用小火焖煮6-8小时,最后在煮沸情况下出锅,即为成品。

  (5)质量要求 外形优美,色泽金黄,微透红色,鸡皮完整,腿、翅齐全,热时一抖肉即脱骨,凉后轻提,骨肉分离,软骨香酥如粉,肌肉食之如面。 扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同,只是鸭、鹅较大,故煮制时间应当延长。

  2.白云凤爪的加工

  白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃。它(本文出自养鸡网)以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品白晶莹,口感爽脆,营养丰富,深受广大群众喜爱。

  (1)原辅材料 鸡脚100公斤,葱5-6公斤,糖4-5公斤,味精2-2.5公斤,浓度50%的双氧水3-3.5公斤,香油1公斤,100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡,2500-2700毫升用于淹渍。

  (2)工艺流程 解冻-斩指-水煮(80℃-90℃,40分钟)-冲水降温(20℃)-漂白酥化(加双氧水、冰乙酸,2-3小时)-流水冲漂(12小时)-腌泡入味(3-4小时)-入库保鲜(0℃-4℃,24小时)-包装-产品。

  (3)操作要点:①解冻:自然解冻或流水解冻健康鸡脚,用清水冲洗干净,剪去趾甲。②水煮:在80℃-90℃的水中煮40分钟,绝大部分鸡脚沉入水中时,表示已煮透,以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好,然后捞起。③冲水降温:用自来水漂洗、冷却。④漂白酥化:加水量约1:1;再加入双氧水、冰乙酸浸泡2-3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。⑤(本文出自养鸡网)流水冲漂:不间断的长流水冲泡12小时后,洗净余液。⑥腌渍入味:加入约为原料重一半的水,加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3-4小时入味,即为成品。
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