鸡制品深加工
我国传统家禽加工制品介绍
2010-05-05 18:15  浏览:151090
 一、烤鸭
    北京烤鸭闻名遐迩,其做法相当考究:将鸭洗净;用100℃的开水在鸭皮上浇烫,使其毛孔紧缩,便于烤制;用饴糖水浇匀鸭身,反复几次,挂起晾干,这样可使烤鸭烤成后表皮呈枣红色;将鸭子腹内灌开水八成,放入烤炉内烘烤,炉温度要保持在230℃左右,入烤时间一般冬季40分钟,夏季30分钟,烤至呈枣红色油润发亮即好;取出鸭子,放出腹内的开水,趁热片成片状,用荷叶饼加葱花、蒜泥、甜面酱包鸭片吃。出炉的烤鸭色泽红润,皮脆肉嫩,油而不腻,酥而香鲜,令人顿生食欲。
    北京烤鸭店遍布大江南北,首屈一指是北京全聚德,全聚德烤鸭以其独具特色的饮食文化,成为中国饮食文化的重要组成部分,享誉海内外。
    二、板鸭
    板鸭原名腊鸭,因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史,重庆的百年老字号白市驿板鸭也是具有悠久历史的地方名特食品,经过百年积淀,在传统的配方、加工工艺基础上,融入现代科技,开发出“白市驿板鸭”系列产品。
    蒸煮板鸭方法很有讲究。煮前,用温水洗净,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。
    煮制时,将茴香、葱、姜从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根空心管,插入鸭肛门半截,使汤汁在煮时内外对流。水浸过鸭体,从开口处充分灌入鸭肚内。在85℃左右水中焖40分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身。这时将水烧小沸,停火再焖10分钟至20分钟,即起锅。煮熟的鸭子,须待完全冷却后方可动刀,以免流失油卤,影响口味。板鸭色香味俱全,外行饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。
    三、盐水鸭
    盐水鸭也是南京久负盛名的特产,至今已有一千多年历史,其皮白肉嫩,肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。
    做盐水鸭先将鸭宰杀洗净,沥干水分,炒锅烧热放精盐、花椒、五香粉炒热后倒入碗内,用热盐擦遍鸭身外,再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出,锅内加清水,用大火烧沸,放葱、姜、八角、香醋,将鸭腿朝上,头朝下放入锅中,焖烧20分钟后,待四周起水泡时提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出,接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁,如此反复三四次后,再焖约20分钟取出沥去汤汁,冷却即成。烹制好的盐水鸭皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,鲜美可口。
    四、酱鸭
    杭州酱鸭可称得上是享誉全国了。而在江西南昌,煌上煌的酱鸭一如烤鸭之于北京,俨然成了城市的一张名片。在福州老卤酱鸭店是中华老字号,老卤酱鸭甜而不腻,香而不浊,皮酥肉嫩,精致不繁,深受福州市民称赞,在海外乡亲亦有口碑。
    做酱鸭鸭的选择非常考究,最好采用太湖鸭或鄱阳湖的红毛鸭,而且是在120天左右放养的小鸭,因为再老一些的鸭子肉质就会较硬,再嫩一点的水分较大,影响口感。制作过程要经过宰杀、腌制、烧煮三个过程。根据不同季节掌握不同盐渍时间。烧煮前要先把老汤烧开,同时加入各种香料,每只鸭肚内放丁香、砂仁、葱节、生姜、1汤勺~2汤勺绍兴酒。随即将整个鸭放入老汤中大火烧开。加绍兴酒,用小火烧40分钟~60分钟。见鸭二翅小开花,即行起锅。酱鸭放入盘中凉却20分钟后,淋上特制的卤汁,即为成品。摆在面前的酱鸭颜色棕红,色泽红润油亮,吃起来肉质非常有韧性,细品之下,似乎口感集合了熏味、腊味、卤味的所有优点,越嚼越香,回味无穷。
    五、烧
    烧鸡是一种比较大众的做法,全国有名的烧鸡品牌也不少,豫北滑县道口镇,素有“烧鸡之乡”的称号,“义兴张”的道口烧鸡,誉满神州。道口烧鸡距今已有300多年的历史,具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热,食之均余香满口,其“色、香、味、烂”被世人称为四绝。做道口烧鸡选用半年以上、两年以内、约1千克重的活雏鸡。宰杀洗净后晾干,全身抹上糖稀或蜂蜜。锅放火上,油热到六七成时,把鸡放入,炸成柿红色捞出。按顺序摆在锅内,加入盐水,兑入老汤,放入大料布袋,用箅子压住,把汤烧开,放入火硝,撇去杂质,改用温火焖制约5小时,至鸡肉离骨,即可出锅。此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香,菜中上品。
    六、扒鸡
    德州扒鸡,又名五香脱骨鸡,享有“神州一奇”、“中华第一鸡”和“美味世界”之誉。德州扒鸡的加工工艺精细。一是宰杀,清洗;二是整型;三是烹炸,将鸡全身涂匀糖色,然后将鸡放入沸油锅中烹炸,炸至鸡身呈金黄色;四是配料焖煮:煮前,先在锅底放一铁,以防糊锅,再将作好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮;煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6小时~8小时,老鸡焖8小时~10小时。扒鸡的焖煮以原锅“老汤”为主,并按比例配制新汤。它的特点是色、香、味、型均有独到之处,其外型完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口。
    七、汽锅鸡
    汽锅鸡为云南独有的传统风味菜,它以烹制特殊,鸡块滋嫩,汤汁鲜美,芳香扑鼻,富于营养,风味别具一格而广为流传。
    烹制汽锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,而且鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦又显腥寡,用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单,只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去,只留其味逼腥,清新适口。不知从何时起,也无法考证是何人,在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”,使鸡汤更有营养,还有润肺、补肾功能,对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效,成为滋补佳肴。
    八、文昌鸡
    文昌鸡的传统吃法是白切,它最能体现文昌鸡皮薄嫩滑、肉质鲜美的原汁原味特点。同时还要吃以鸡油鸡汤煮成的米饭,这种饭被当地人称为“鸡饭”,号称海南“四大名菜”之首。将整鸡小火煮15分钟取出去骨,斜切成24片,鸡肝加精盐煮至刚熟,取出切成24片装碗,火腿切成同样大小24片,鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在碟上摆成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,小火蒸熟后取出滤去水,放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡,加香油、熟猪油淋在鸡肉上即可。做好的文昌鸡是一只整鸡,皮色嫩黄油亮,几欲透明,是斩件而后复原成形。鸡皮嫩脆爽滑,入口欲化未化,鸡肉白嫩鲜美,满口清香,鸡肥却不腻。
    九、风鹅
    扬州大仪镇在传统腌制咸鹅的基础上,吸收我国传统食文化的精华,广采百家之长,创制出“大仪风鹅”这一极具地方特点、色香味俱佳、肥而不腻、酥嫩可口的特色产品,立即受到消费者的喜爱。此外,扬州还有个馋神“风鹅”也是名满天下。
    风鹅即鹅经屠宰后取出内脏,但不去毛,经腊制风干而制成的一种特殊腌腊鹅制品。风鹅羽毛丰满艳丽,造型独特,鹅形完整,肉质鲜嫩,腊香浓郁。制作风鹅时选用健康无病、羽毛绚丽、雄壮健美的鹅,其中以公鹅或野鹅最佳。
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